【食文化デザインコース】上勝町で阿波晩茶の仕込み体験

こんにちは。
食文化デザインコース研究室の中山晴奈です。

みなさん、「阿波晩茶」をご存知ですか？

パソコンで打つと阿波番茶と出てしまったりしますが、正しくは阿波「晩茶」。つまりお茶づくりの中でもシーズン後半に摘み、仕込みをするお茶ということです。徳島県の上勝地域をはじめとする山間部に伝わる、植物性乳酸菌で発酵させた日本でも珍しい「後発酵茶（乳酸発酵茶）」なんですよ。



その貴重な阿波晩茶文化を育んだ徳島県で活動されているYUKI FOOD DESIGN STUDIOを主宰されているフードデザイナー小林幸先生にご縁を繋いでいただき、阿波晩茶の仕込みを一部体験させていただけることになりました。小林幸先生は食文化デザインⅠー１（食文化デザイン入門）や、食文化デザイン演習Ⅱ−1（フードデザイン実践）も担当してくださっています。

いつもは現地集合現地解散が多い食文化デザインコースのイベントですが、今回は上勝町の宿泊施設の数に限りがあること、山間部の道が細く大型バスが通れないなどあり、現地の旅行会社さんや小林先生を含め綿密な計画を立てていただきながら、一泊二日の合宿として開催しました。本当にありがとうございました！



一般的に緑茶は初夏に柔らかい新芽部分を摘んでいきますが、阿波晩茶は暑さのピーク時に、硬く育った茶葉を摘み取ります。その後、大釜で茹で、揉んで、傷をつけて乳酸発酵を促します。天日干しをして、そこで茶葉を選別していく作業もあり、製造工程には手間が何重にもかけられている大変貴重なお茶です。なんと、製造工程自体が国の重要無形民俗文化財にもなっています。



阿波晩茶は、家ごとに自給中心に製造されてきた発酵茶で、なかなか市場には出回らない幻のお茶。茹でて熱処理を加えて茶葉の酸化発酵が生じないようにしたうえで、さらに漬け込んで新たな乳酸発酵を促すのですが、今回はその茹でから茶摺り、漬け込みまでの一部工程を見学及び体験させていただきました。

気温が高い夏季に漬け込むことで茶葉の発酵を促進するという地政的・気候的な根拠があるんですが、仕込みの時期はまさに夏真っ盛りの時期に行われます。体調を崩される方がいないか不安でしたが、30代から70代までの全学生が全員体調管理万全でのぞまれ、元気に旅程を完走しておられました。



その後、漬け込まれた茶葉は発酵し、樽から出されて天日干しされます。タルから出す際には一枚一枚手でバラすとのことですが、今回、嫌気発酵を促すためにぎゅう詰めの茶葉を仕込んだからこそ、この後も大変な作業が続くことがよく理解できました。



ほかにも、井上味噌醤油さんで木樽職人さんにお話を聞いたり、上勝といえばの「いろどり」のお話や、「ゼロウェイストセンター」「カミカツビール」なども訪問し、実際にプレイヤーとなっている方々のお話も聞くことができました。
一泊二日で徳島県内を駆け足で回りましたが、見どころをしっかりおさえ、地域づくりの視点からも学びを深めることができました。



京都芸術大学食文化デザインコースは完全オンラインで学ぶことができるのが特徴です。日本全国、また海外在住でも多くの学生が学びを進めています。在学中はこの多様な学友との交流が楽しみとなっている方も多いようです。完全オンラインだからこそ、学びのスタイルも自由なんですね。日本全国に頼れる友達がいる、そんな学生生活の楽しみ方、考え方をしておられる方も多いです。

今回は教員としてもうれしいサプライズがたくさんありました。四国方面の学生さんにお会いできたことはもちろん、宿泊地の裏手にあるとても素敵なジェラート屋さんがなんと学習中の学生さんで、納品時に偶然お会いするといった奇跡もありました。

ご参加いただいたみなさん、また徳島で受け入れをしてくださった関係者の皆様にも御礼申し上げます。今後も、日本各地の魅力を体験する貴重な学びを広げていきたいと思います。

ご協力いただいた皆様
YUKI DESIGN STUDIO https://yfd-studio.net/
高木晩茶農園 https://takagi-bancha.com/
株式会社いろどり https://irodori.co.jp/
上勝町ゼロ・ウェイストセンター”WHY” https://why-kamikatsu.jp/
エアトラベル徳島 https://www.air-travel.jp/

食文化デザインコース｜学科・コース紹介



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